AIDA Kochschule. Thema: Alles zum Rindersteak

... hallo liebe Kochfans,

auf unserer letzten AIDA-Kreuzfahrt haben wir die AIDA-Kochschule mit Chef am Grill Reinhard Krause vom Gourmet-Restaurant Rossini besucht.  
Thema: -Alles zum Rindersteak-. Beginnend mit der Fleischauswahl, über die Zubereitung bis zum Würzen.
Ich habe dabei wieder eine Menge gelernt und Erfahrungen gesammelt. Diese möchte ich gern an Euch weitergeben. Sicher ist Euch das Eine und Andere bereits bekannt, das Gesamtpaket war wirklich interessant und lecker ... 😋.

Der Chef Reinhard.

... ein Spezi und Typ am Grill.

... sehr schönes Ambiente.

Die Erkenntnis ist sicher nicht ganz neu, aber der Geschmack des Steaks und die perfekte Zubereitung beginnen mit der Auswahl des Fleisches. Wir hatten Lende, Rib Eye, Rumpsteak und Bauchlappen vom Rind und zum Abschluss (als Vergleich) Bisonlende.
AIDA transportiert das Fleisch tiefgefroren bei minus 20°. Vor dem Verwenden wird es in sogenannten Auftaukühlschränken über 3 - 4 Tage schonend aufgetaut.

... begonnen haben wir mit frisch zubereiteten Rinderhackfleisch.

Reinhard hat das Fleisch händig geschnitten bzw. mit dem Messer gehackt, d.h. ohne Fleischwolf (!) und mit folgenden Zutaten und Gewürzen verfeinert:
-> gehackte Kapern, Sardellen, Gewürzgurken, Petersilie, Zwiebeln und Schnittlauch dazu
-> Dijon-Senf (als echter Sachse gab er uns den Tipp, dass der gute Bautzener Senf auch geht 😃) und Paprika edelsüß.
-> Bei Bedarf etwas Ketchup (AIDA typisch 😉 ).
Die Mengen der Zutaten und Gewürze sind natürlich abhängig von der Menge des Hackfleisches und grundsätzlich von den Geschmäckern.
Es war eine tolle Vorspeise, geschmacklich interessant und topp frisch.

... Lende, Rib Eye und Rumpsteak.

Hier die Auswahl für die nächsten Gänge. Lende fast ohne Fett, Rib Eye mit dem typischen Fettkern und Rumpsteak mit dem Fettrand.
Bei den beiden letzteren waren die Fleischscheiben ca. 3 cm stark. D. h. auch, pro Seite 3 Minuten scharf anbraten. Dabei hocherhitzbare Öle (Raps-, Traubenkernöl usw.) verwenden.
Wichtig! Kein Olivenöl, keinen Pfeffer, keine Marinade. Diese verbrennen auf dem Grill bzw. in der Pfanne.
Das Fleisch ggf. kurz vor dem Anbraten etwas salzen.
Mediterrane Aromen bringen Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Allerdings kommen Kräuter , Gewürze und grober Pfeffer erst nach dem Anbraten in den letzten Minuten hinzu.
Die Lende wurde im Ganzen zubereitet und erst kurz vor dem Ruhen und Servieren in Scheiben geschnitten.

... hier das Ergebnis der Lende.

... jetzt das Rumpsteak und ...

... das Rib Eye.

Alle Fleischstücken wurden wie oben beschrieben angebraten, danach im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50-52 °, für medium, (Verwendung eines Fleischthermometers ist sinnvoll) gegart und noch ein paar Minuten bei 50° zum Ruhen geschickt.
Neben der Lende wurden auch die Steaks aufgeschnitten, damit jeder Teilnehmer etwas abbekommt.

... die Bauchlappen werden nur kurz gegrillt und ...

... in Streifen serviert.

... zum Schluß noch die Bisonlende.

Letztere war geschmacklich gut, aber etwas trocken. Die Favoriten für mich waren deutlich Rib Eye und Rumpsteak. Erstaunlich war bei beiden Zubereitungen, dass das Fett am Rand bzw. im Kern kaum zu erkennen und leicht knusprig war. Das machte sich nicht nur gut für die Optik, sondern auch im Geschmack.
In unserer Kochschule waren die Fleischzubereitungen nicht gewürzt, aber toll im Geschmack. Dieser kam insbesondere durch das Reifen des Fleisches, dem dazugehörigen Fett und natürlich der professionellen Zubereitung. Nachwürzen war möglich und Kräuterbutter auch vorhanden.

... eine gelungene Veranstaltung.

Danke an Reinhard für die tolle Kochschule und Euch einen guten Appetit beim "Nach"-braten bzw. -grillen.