Entenbrust asiatisch (nach Peking-Art)

... hallo liebe Kochfreunde,

nach dem Besuch eines Workshops zum Dampfgaren habe ich mich wieder einmal mit Sous Vide befasst.
Ich möchte Euch heute gern ein Rezept zeigen: -Ente asiatisch mit Wok-Gemüse-, welches in der Vor- und Zubereitung relativ schnell geht und sehr schmackhaft ist. Die Entenbrust werde ich dabei mit Sous Vide (steht für Garen im Wasserbad unter Vakuum und im Niedrigtemperaturbereich) garen.
Natürlich zeige ich Euch auch die Zubereitung ohne Sous Vide.

Was braucht Ihr für 2 Portionen -Einkaufszettel-.
ca. 500 g Entenbrustfilet (frisch oder tiefgekühlt)
3 große Paprika
1 - 2 Tomaten
2 Snackgurken
1 Bund Lauchzwiebeln
Champignons (ca. 150 g frisch oder aus der Dose)
1 kleine Dose Mais, ggf. auch mit Erbsen (für die Optik im Wokgemüse 😁)
1 Glas Currysoße (350g)
Frische Kräuter (wenn vorhanden)
Reiswaffeln (bei Bedarf)

zusätzlich für die Marinade der Entenbrust:
2 TL Meersalz
2 TL Curry
2 EL Honig
2 EL Sojasoße
2 EL Teriyakisoße
Frischen Rosmarin (alternativ Rosmaringewürz)

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten         Zubereitungszeit ohne Sous Vide: ca. 30 Minuten

... alles da fürs Wokgemüse?

Ich habe die tiefgekühlte Entenbrust bereits einen Tag vorher aufgetaut und mariniert. Da es sich um drei Stücken Entenbrust gehandelt hat, habe ich jedes in etwas anderer Marinade (einmal Curry, einmal mit Teriyakisoße und einmal mit Sojasoße) eingelegt. Bei allen drei Stücken wurde die Hautseite leicht eingeritzt und zusätzlich mit etwas Meersalz und mit Honig eingestrichen. Dazu kam je ein Zweig Rosmarin.
Da ich als Zubereitungsart Sous Vide verwendet habe, wurden die drei Stücke wieder in Beuteln vakuumiert und haben ca. 15 Stunden im Kühlschrank geruht.

... bereit für Sous Vide.

Jetzt das Wokgemüse zubereiten. Paprika, Gurke und Tomaten waschen und in Streifen schneiden. Den Mais und die Champignons abtropfen lassen und bereit stellen.

... dabei den Lauch in größere Stücke schneiden und ...

... dazu noch etwas Koriander und Ingwer.

Den Wok auf dem Herd mit großer Hitze erwärmen und etwas Öl in die Pfanne geben.

... zuerst das Gemüse leicht anbraten (mittlere Hitze).

... danach die Champignons dazu geben.

... jetzt den Ingwer und Koriander und ...

... letztlich die Currysoße und alles gut vermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Zwischenzeitlich hatte ich die Entenbrust für 45 Minuten, bei 56 Grad, im Dampfgarer.

... Sous Vide in Aktion.

... schonend gegart.

Von jetzt ab ist die Zubereitung der Entenbrust wieder fast identisch und wird klassisch fortgesetzt. Vor dem Anbraten die Entenbrust mit Marinade einstreichen und ein paar Minuten ziehen lassen (bei Sous Vide nicht notwendig, da bereits vor dem Garen geschehen).

... die Entenbrust ohne Fett anbraten.

Das Anbraten (Pfanne oder Grill) mit der Hautseite beginnen und beide Seiten ca. 5 Minuten braten. Anfangs mit starker Hitze, dann die Temperatur reduzieren.

... die Marinade macht eine schöne knusprige Kruste.

Bei der klassischen Zubereitung wird die Entenbrust jetzt noch in eine Auflaufform gegeben und bei vorgeheiztem Backofen bei 175° Umluft ca. 10-15 Minuten gebraten. Bei Sous Vide ist sie fertig.

... aufschneiden und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kann angerichtet werden. Wer noch Reiswaffeln dazu möchte? Bitteschön ....

... ACHTUNG!!! Auf kleinster Stufe toasten!!!

... hier die Entenbrust auf der Reiswaffel drapieren.

... oder klassisch auf dem Wokgemüse.

Fazit: Durch Sous Vide wird das Fleisch schonender gegart und die Marinade kann sehr gut einziehen. Das kompensiert natürlich auch die etwas längere Zeit des Garvorgangs. Da bei Sous Vide alles im Vakuumbeutel zubereitet wird, kann ich gleichzeitig auch andere Zutaten, wie z.B. Gemüse, Obst, zusammen garen. Auch die Zeiten sind kompatibel, weil es mit Sous Vide nicht "übergart" werden kann.

Guten Appetit wünscht Euch "Tommy kocht"